IKKUNA FESTIVAALI: Raaka-ainetrendit näkyvät Vaasan Fransmannissa. Esimerkiksi ruhon eri osia on nykyään alettu hyödyntää huomattavasti aiempaa laajemmin. Tällaisia osia ovat muun muassa rintapalat ja kuveliha.
– Kuvelihasta saa todella hyvää grillattuna, keittiöpäällikkö Martti Sahala sanoo.
Kuvelihaa tarjoillaan myös Fransmannin Ikkuna-festivaalimenussa.
Selkeys on selkeä trendi. Trendit näkyvät myös siinä, miten ruoka asetellaan esille. Vuosien aikana Fransmannin annokset ovat selkeytyneet. Eri ruoka-aineet erotellaan lautaselle, jolloin asiakas tietää, mitä maistelee. Silmänruoan merkitys ymmärretään aiempaa paremmin.
– Ihminen syö aina silmillään. Epämääräiseltä näyttävä ruoka saa vaistomaisesti suhtautumaan maistamiseen epäilevästi, ravintolapäällikkö Eeva-Liisa Nyholm sanoo.
Myös Pohjanmaan ruokakulttuuri näkyy Vaasan Fransmannissa. Ravintola pitää lähtökohtanaan paikallisuutta ja tuoreutta ja suosii raaka-aineita, joita on sillä hetkellä saatavilla.
– Eniten Pohjanmaan ruokaperinteeseen on varmasti vaikuttanut meri. Se näkyy siinä, että esimerkiksi siikaa ja silakkaa syödään paljon ja lohta silloin tällöin. Maakunnasta saa myös laadukasta härkää ja lammasta, Sahala kertoo.
Kaikki lähtee raaka-aineista. Menukokonaisuudet rakennetaan pääraaka-aineiden ympärille.
– Mietin ensin, mitkä ovat ruokalajien pääraaka-aineet. Sen jälkeen siirryn miettimään niiden valmistustapaa. Pohdin, tarvitseeko liha esimerkiksi rasvaisuutta tai etikkaisuutta, Sahala kertoo.
Sahala suunnittelee Fransmannin menut, mutta suuressa roolissa ovat myös kokit. Keittiössä kysellään ja keskustellaan ruoasta sekä siitä, mihin suuntaan ruokalistaa viedään.
Ja ruoasta pitääkin keskustella, sillä asiakkaat ovat nykyään aiempaa laatutietoisempia.
– Asiakkaat tietävät nykyään paljon. He osaavat vaatia tuoretta ja tasalaatuista ruokaa. Se on hyvä asia ja pitää meidätkin hereillä, Sahala sanoo.
Ikkuna-festivaalia Sahala pitää ravintoloille hyvänä keinona esitellä osaamistaan.
– Kaikki laittavat silloin pöytään parastaan. Ei voi ihan vihersalaattia tarjota.
Anne Niskakangas
